从公元前1万年涌现正在人类食谱中起，酸奶正在这千年间校服着宇宙各地门客的味蕾。值得一提的是，除了行动一种零食甜点，生涯正在差别地域的人们食用酸奶的方法并不无别。譬喻，77%的土耳其人习性将酸奶与热餐搭配，55%的巴西人则锺爱用它搭配谷物，对法国人而言，酸奶以至称得上是一种崇奉。人们行使酸奶的方法，折射着差别地域的文明与习俗。

　　咱们享用酸奶的方法，实在与咱们的先人享用酸奶的方法有着内正在的干系。可能确定的是，大无数有影响力的酸奶修造家甜点，他们和那些传承了家族古代及食谱的人有着亲缘联系。正在为英国播送公司旅游博客撰写的一篇著作中，作家玛达薇 ·拉马尼（Mad hvi Ra mani）援用了保加利亚人艾莉莎·斯托伊洛伐的一段话：

　　假使两位来自差别村庄的祖母用无其余原料修造酸奶，其滋味也会有所差别。这是由于酸奶是一种性情化产物pg电子。它与地区、动物、家庭的独特口胃以及代代相传的修造学问相合。

　　时至今日，正在酸奶的开头地域，它还是是本地人平时饮食中不成或缺的逐一面。然而，跟着人们到处转移，酸奶文明也随之撒播开来，如许说绝不浮夸，由于对少少人来说，他们现正在遵守的家族酸奶文明即是从其他地方传过来的。和酸奶合连的古代与习俗、口胃与香气、修造与灵感正在环球鸿沟内取得共享，这闪现了宇宙是若何无缝拥抱这种食物的。

　　为了向保加利亚乳杆菌的起源地致敬，让咱们从保加利亚先导咱们的环球酸奶之旅。正在保加利亚酸奶的修造历程中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种闻名的菌株协同影响，成立了酸奶修造的黄金尺度，保加利亚人称这种酸奶为“kiselo mlyako”。这种酸奶拥有特殊的酸味、芳香的口感和独特的香气，酸奶喜爱者很容易就能辨认出这是保加利亚酸奶。

　　《舔盖儿：酸奶幼史》，[美]琼·赫什 著，吴岭 译，万川中国工人出书社 ，2024年4月。

　　正在20世纪早期和中期，来自保加利亚的菌株以冻干物或药丸的体式被兜销和运输。1937年，伦敦《调查家报》（The Observer）上刊载了一篇著作，著作报道了萨尔茨堡一家幼乳品店倒闭的信息，可能说，这是保加利亚酸奶备受消费者崇拜的最好证据。传闻，包罗意大利巨匠级指点家阿尔图罗·托斯卡尼尼正在内，人们涌向这家维也纳市廛，享福诗歌和享用正宗的保加利亚酸奶。下面这些诗句节选自这家东家的诗歌：

　　保加利亚酸奶属于保加利亚的国度专利，保加利亚人将其同名菌株——保加利亚乳杆菌授权给其他国度行使，假使这些国度念将自身临蓐的酸奶称为“保加利亚酸奶”，它们就必需从保加利亚进货这种酸奶菌种。

　　最好的例证来自保加利亚罗德比山脉（Rhodope Mountains）中的一个幼村庄和中国。2009 年，中国的敞后乳业股份有限公司推出了一款名为“莫斯利安”的常温酸奶饮品，这款酸奶所用的菌株源自保加利亚境内的一个同名村庄——莫斯利安村（Momchilovtsi）。这款酸奶的产地正在上海。假使你去莫斯利安这个幼村庄观察，你会正在这里看到很多中文标识，再有不少自学广泛话的村民。每年，这里都邑举办一个无边的节日——莫斯利安酸奶文明节， 并且还会选出一位“酸奶皇后”。这个被称为“长命村”的幼镇有1200多名住户，每年都邑招呼1000多名中国搭客。

　　新疆尔自治区是中国西北部的一个自治区，这里生涯着多量的尔族人，酸奶正在新疆的涌现，证明这里是环球差别饮食古代的另一个交会点，它也影响着中国文明。尔族人曾经正在这里生涯了1000多年。与汉族比拟，他们的烹调更贴近中春风韵，“奶酪”酸奶正在这里极度受迎接。

　　奶酪可能说是早期的酸奶。最早正在19世纪时，宫廷厨师们负责了这道甜点，厥后，奶酪的配方爆发演变，它的滋味变得更轻柔、更甜。正在20世纪50年代，它先导正在北京盛行起来，成为看重康健的潮水人士的最爱。

　　装正在瓷瓶中的老北京特质酸奶，采用古代的蓝白色薄 纸盖包装，还配有吸管。（出书社供图）

　　逐渐地，这一食谱正在全中国撒播开来，而今，正在每个集市和发达街道的幼贩那里，都有老北京酸奶出售。边喝老北京酸奶边正在墟市上安步，可能说是一种享福。老北京酸奶装正在瓷瓶中，封口是系着绳子的蓝白色薄纸盖，吃酸奶时，用细吸管或一次性勺子去，然后就可能好好享用了，吃完后，记得再将酸奶瓶反璧给幼贩。

　　而今，中国消费者更多地生涯正在都邑，他们有了更多的可掌握收入，也正在寻找便携式的养分原因。“利便食物或便携食物”（food on-the-go）这一饮食观点正在亚洲墟市极度拥有吸引力，以是，正在中国和韩国，你会发觉正在湍急的人流中，有女性骑着自行车兜销酸奶。

　　韩国的“酸奶密斯”穿戴标识性的杏色夹克，戴着粉色头盔。她们驾驶着名为“CoCos”的电动冰箱，是“Cold & Cool”的缩写。这些带轮子的冰箱可能容纳数目惊人的3300瓶酸奶。正在亚洲烹调文明中，酸奶仍未被视为一种烹调辅料或主流食物，而是被人们作为一种火速填补养分的方法。中国和东南亚墟市希望成为环球最大的酸奶消费墟市，此中，饮用型酸奶有帮于饱励墟市发达。

　　发觉并从新理解酸奶的并不惟有中国，其他亚洲墟市也是这样。日本对酸奶的热爱始于2 0世纪30年代，当时，一位出生于京都的科学家——代田稔博士（Dr Minora Shirota），对乳酸杆菌与疾病之间的联系举办了寻觅甜点。源委一番细致的琢磨之后，他星散出了干酪乳杆菌代田株。这是一种由300多种乳酸杆菌构成的益生菌，代田稔博士用它来发酵牛奶，并将取得的酸奶产物定名为养笑多。他创造的“养笑多”酸奶和他所说的“唯有肠道康健才华延年益寿”的看法受到了日本公多的迎接和声援。

　　时至今日，养笑多正在日本还是广受迎接，环球每天有3000多万人享用这种酸奶，由于传闻它可能降低人体免疫力，激动肠道消化。

　　1971年，日本乳成品企业巨头明治乳业（Meiji）推出了日本第一款原味酸奶，从而宣示其全体进入酸奶墟市。同中国与保加利亚的干系相似，明治乳业认识到与保加利亚展开配合能激动酸奶的出售，于是，它正在1973年取得了保加利亚的授权，推出了明治保加利亚式酸奶。明治乳业不绝周旋革新，1996 年，它又取得了日本的“特定保健用食物”（Food for Specified Health Use）标签的行使权，这进一步降低了酸奶的销量。

　　迩来，日本又推出了一系列新口胃酸奶pg电子，此中包罗抹茶或柿子等深受消费者迎接的古代配料。为了进一步晋升消费体验，产物采用了仿佛古代漆器的杯子举办包装。估计日本的酸奶墟市将会不绝拉长，但与亚洲其他地域比拟，其拉长速率有所放缓。

　　正在印度次大陆（包罗印度、南亚和中亚的一面地域、巴基斯坦、孟加拉国和喜马拉雅山区），酸奶自古此后即是本地美食不成或缺的逐一面。行动一种影响广博的素食文明，生涯正在这些地域的住户将酸奶行动填补人体所需卵白质、钙元素和脂肪的原因。另表，酸奶依旧一种清冷食物，可能低落印度菜中常用香料所形成的热量。

　　正在印度，酸奶被称为达希（dahi，印度用语，意为“凝乳”），与古代酸奶将菌种引入源委巴氏杀菌的牛奶中差别，达希是将乳酸杆菌接种正在煮沸的牛奶当中。修造达希是为了激动而不是按捺凝乳的发达，这一点差别于西方的很多酸奶。正在印度，修造达希是一项平时举动，将前一天做好的凝乳插手新的牛奶中pg电子，就能修造出甘旨浓稠的酸奶。

　　凝乳是很多印度特质菜肴的根本。它有帮于将米饭和幼扁豆汤（dal）交融正在沿途，如许更容易用右手抓起来食用——印度格调的服法。“aloo palda”是加有凝乳的土豆咖喱饭，这是一道经典的帕哈里菜肴，它仰仗酸奶来到达黏合食材所必要的稠度。“mor rasam”是印度南部的一种酸甜口炖菜，正在这道菜肴中，用酸凝乳来修造仿佛酪乳的那种特质滋味。“dahi papdi chaat ”是印式酸奶酥脆沙拉，它是将酸奶与各式酸辣酱（如薄荷酱、香菜酱、酸豆酱等）羼杂之后，行动这道广受迎接的幼吃的配料。

　　酸奶还可用于修造松软的南印度煎饼（dosas）以及克什米尔的招牌菜印度香饭——这是一种用慢火炖煮的食品，古代做法是将食材放正在密封的厚底锅进步行烹造。除了上面这些美食，以至再有一种印度版的烤奶酪，将酸奶、洋葱、香料和香草羼杂正在沿途，造成达希吐司（dahi toast）， 正在印度，这是一种很受迎接的早餐食物。

　　正在全盘行使酸奶的印度菜肴中，最闻名的或许是酸奶色拉（raita），它是酸奶和各式配料（如蔬菜、 生果、香草、香料等）的清冷羼杂物。它既可能当调味品，也可能当配菜，修造起来极度浅易。拉西（lassi）酸奶奶昔是印度的国民饮料，这是一种以酸奶为基底的冰沙，其开头可能追溯到公元前1000年足下的旁遮普地域。这种饮料分咸甜两种版本：加胡椒粉或红辣椒粉即为咸味版，加芒果汁或玫瑰汁即为甜味版。

　　说到甜点，切切不要蔑视马哈拉施特拉国的经典甜点“shrikhand”，这道甜点浅易绝妙，只必要三种配料就能修造：过滤后的酸奶、糖粉和香脆的坚果。这是一种充满风韵的食品，食用时可能插手藏红花丝，或者撒上豆蔻、笑意果等来提味。

　　正在印度尼西亚，人们锺爱食用“dad iah”这种食品，它可能说是印尼版的酸奶，是将未加热的水牛奶放正在竹笋中发酵而成的。正在尼泊尔，人们将食用酸奶行动文明和宗教致贺举动的逐一面。尼泊尔人笃信，被称为“juju dhai ”的酸奶可能带来好运。以是，正在实行庆典时，人们通常会正在入口处安排装满酸奶的陶罐以应接致贺者。现而今，不正在这些国度生涯的人也可能品味到这些特质的酸奶菜肴，由于这些酸奶菜肴的烹调方法曾经与其他地域的烹调方法相交融，并正在中东pg电子夏季快要保藏合于酸奶的10086种服法、东南亚、欧洲、北美、非洲和加勒比地域广为撒播。

　　时至今日，酸奶还是是土耳其美食中不成或缺的逐一面，这里是酸奶的起源地。酸奶是土耳其人最热爱的配料、调味品和配菜，也是土耳其最闻名的饮料——咸酸奶（ayran）的根本食材。

　　传闻，咸酸奶是由突厥游牧民族发觉的，其素质是一种含乳酸但不含酒精、加水稀释过的酸奶。正在炎暑的夏令，游牧民族要忍耐灼热的戈壁，对他们来说，食用这种咸酸奶极度有效。它有提神补体的影响，由于遵从古代咸酸奶的做法，会正在酸奶中插手（也许填补能量的）盐。

　　古代上来说，咸酸奶是装正在铜造马克杯中饮用的，它可能搭配土耳其美食饮用，有提神补体的效用。（出书社供图）

　　至今，土耳其人和很多生涯正在这一地域的其他人，他们还是很锺爱喝咸酸奶，乃至于当你走进本地的麦当劳餐厅时，你很有或许会正在菜单上看到它。

　　土耳其人还锺爱一道与印度的酸奶色拉极度宛如的菜肴，但它有着自身的地区特质。酸奶经稀释后甜点，递次插手盐、大蒜末、黄瓜、薄荷、土茴香，平日，还会再往里插手漆树粉（sumac）、酸橙汁和橄榄油的羼杂物，结果取得的即是酸味幼黄瓜咸奶酪汤（cacik），这是一品种似蘸酱的崭新阴凉的调味品。它是土耳其很多特质菜肴（如“kebabs”和“koftas”，可能将其知道为土耳其版的烤肉串和烤肉丸）的绝佳调味品。

　　正在酸奶界，希腊酸奶可谓名声大噪，家喻户晓，希腊酸奶通常被人因袭。要念品味到真正的希腊酸奶，你必要正在它的起源地品味一下“straggisto”甜点，这是一种正宗的脱乳清酸奶。正在很多希腊菜谱中，都有这种甘旨食物的身影，此中，最闻名确当数希腊酸奶黄瓜酱（tzatz iki）。

　　正在希腊地域，希腊酸奶黄瓜酱既可能独立行动一道开胃菜，也可能用作做饭时的酱汁。（出书社供图）

　　它的做法和酸奶色拉很像。修造门径很浅易，先将沥干水分的黄瓜磨碎，再插手酸奶、 薄荷香料、橄榄油、盐和柠檬汁，搅拌平均。待这些食材的滋味弥漫交融后，即可食用。正在很多丰厚的希腊特质美食中，希腊酸奶黄瓜酱都是绝佳的辅料。

　　固然希腊酸奶没有被希腊注册为招牌，但欧盟会通常造裁那些将酸幼名称标注为“希腊”的国度，称其是蓄意误导消费者。

　　据报道，正在1948年，希腊总理泰米斯托克利·索福利斯临终前念吃结果一顿饭，狼吞虎咽间，他便喝下了两杯啤酒、一碗汤，当然，再有他热爱的酸奶，这足以进一步证据酸奶正在希腊的苛重位子。