正在上海人家年夜饭的餐桌上，甜点的采选可能说是一个长久的话题，正在饱啖荤腥油腻之后，总感触要有一份沁人肺腑的香甜，材干抵达大家期望的热潮。这岁月，八宝饭的登场就再符合不表了。

　　梁实秋曾写过一篇名为《八宝饭》的漫笔（《雅舍叙吃》第十五章），津津有味地追忆这道甜食正在当时餐桌上的细节：“席终一道甜菜八宝饭平常是广受迎接的……八宝饭要紧是糯米。糯米要烂，越烂越好，而糯米不易蒸烂，是以事先要把糯米煮过，起码要煮成八分烂甜点，这是最首要的一点……”

　　古板观点中，上海人嗜甜如命，点心天然也多为软糯绵甜。八宝饭是宇宙性的风俗食物，各地配料不尽肖似。所谓“八宝”，基础款凡是有糯米、红豆沙、红枣、莲子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞等。只是现正在各商家和食肆都不休独辟门道，翻出许多格式经，但万变不离其宗，糯米和豆沙简直是必选的。八宝饭的泉源，多口纷纭，已无从覆按，但论原料甜点，糯米有着不成撼动的职位。

　　按照考古学、农学史、文明人类学的咨议，中国长江中下游区域是宇宙栽培稻泉源地之一，咱们的先民不光出席了这一农作物的驯化进程，还使之成为筑构其社会文明的因素，并阐扬于物质、轨造与心灵多个层面，酿成奇特的“糯稻文明”。据汗青文件、考古开掘以及地方志材料，糯稻有大概是最早崭露的栽培稻。太湖区域天气温和，雨量宽裕，水道纵横，便于施灌，故农产物品种甚多，糯稻品品种型亦是充足，且种植汗青悠远。上海的马桥、青浦崧泽等新石器期间遗址中，都有合连的遗存创造。

　　明清光阴，跟着生齿的不休增长，上海的土地应用水准不休提升。为应对日益延长的生齿需求，乡民们思方想法摸索水稻多熟造。水田耕耘中深耕取得提议。明中叶起，上海区域的棉花种植从乌泥泾一带向东、东北及东南地带开展。明后期，农业坐蓐酿成“东棉西稻”的态势pg电子官网新春特辑 上海人过年不行没有八宝饭，现今上海市域西部区域酿成以水稻种植为主的大局，种类要紧有籼、粳、糯稻三大类。

　　据百般史料纪录，上海汗青上的糯稻种类多达数十种，较早见于正德《松江府志》、康熙《松江府志》、康熙《上海县志》等旧志。其后正在20世纪80年代起先编修的志书中也多有总结总结。

　　《稻品》是明代黄省曾撰写的农书，个中对太湖区域种植的糯稻有较为周密的纪录

　　《松江县农业志》中援用正德《松江府志》（1512年）的合连实质有：“稻，宜水，一名称或作粳。最早有六十日稻、百日稻等种，今更有五十日稻。香粳，七月熟，粒幼而性柔类糯pg电子官网，有红芒白芒二种。有一种日香子，色斑粒幼，以三五十粒入他米数升炊之，清香可爱，亦谓之香糯。”

　　所列的水稻种类：粳稻有晚白稻、箭子稻等11个，籼稻有六十日稻、百日赤等6个，糯稻有金钗糯、羊脂糯等10个。民国十八年（1929年），江苏省实业厅来松江区域扩充种植早十日、早百哥、“梗煞鸡”、黄皮糯等。民国二十五年（1936年）10月出书的《松江稻作实况》（稻作季刊）所载：“1935年松江稻作试验场当年供试种类达215个，个中粳稻109个，籼稻44个，糯稻62个。”

　　《奉贤县农业志》中则有更为周密的形容：“金钗糯、赶陈糯、羊须糯、观音糯等清乾隆年间已有种植。花边糯，一名印花糯，庄家种类，最早正在金汇种植，迄今已有近百年汗青……特色：茎杆细软，谷壳白色，用肥省，成熟早，糯性好，亩产六百斤把握。合帝糯，亦系庄家种类，迄今已有七、八十年汗青……特色：糊熟期谷壳变紫红，似合帝颜色，成熟期谷壳变紫灰色，宜种粘土，亩产六百斤把握。大谷糯，迄今亦有七、八十年汗青甜点，五十年代少量种植……”

　　20世纪七八十年代后，上海局限郊县还正在古人告成阅历的根源上又培植出不少优越的糯稻种类。如嘉定县正在1973—1976年时期，为合适三熟造坐蓐，先后育成“嘉农糯2号”“嘉农629”“嘉农糯664”“嘉农554”“嘉农522”5个糯稻新种类，大都成为全县后季稻的主种种类。20世纪90年代又培植出香血糯等种类，虽产量不高，但米质优、养分价格高。崇明现今也是上海区域要紧的糯稻产区，且不休有新品问世，如2020年发展对照试验的“镇糯19”“镇糯20”等。

　　糯稻拥有合适强、抗病虫、耐贫瘠、品德优、黏性强等特色，还对照适合稻鱼鸭或稻鱼连作等坐蓐式样，不光担保种植者对碳水化合物的需求，也供给充足的卵白质来历。但其也有光鲜的天分亏损，如产量低、易倒伏、发展期长、干旱年份易减产等。但正在古板农耕期间，如此的缺陷并没有影响人们种植的主动性，由于糯稻的用处不光仅正在于食用，更为首要的是酿酒和敬拜。

　　《山海经南山经》（景明刻本《古今逸史》版） 纪录：“……用稌糈米祠之。”“稌”即为糯稻，“糈”则是是祭神专用的精米，指定要用精选的糯米。这种精选米粒的古板，从祭神延长到后代皇室的食米

　　中国有名农学专家游修龄曾正在他的专著中指出，栽培稻是从亚洲多年生野生稻驯化而成，但个中并没有现今种植的糯稻，那么它从何而来？这是个学界平素正在咨议的笑趣题目。大概是祖宗正在驯化野生稻的进程中偶然中创造了糯质稻株，经历复采选种植，究竟得到栽培的糯稻，这是了不得的结果和留给后人的珍贵遗产。

　　这种既好吃又可酿酒的糯米是若何来的，祖宗们无法说明，于是归因于上天的恩赐和祖宗生生世世的种植。以是每逢收成时节，人们肯定要把丰收的糯米形成酒煮成饭，做成点心，敬拜天下和祖宗，然后才畅意浩饮并进食糯米造成点心。

　　太湖区域正在宋代即是有名产粮区，明清光阴社会经济的兴盛，对待优质稻的需求也随之增长，是以明清太湖区域水稻种类开展极疾，随之也发现出大量优质糯稻，上海区域当然也不各异。

　　公民们精耕细作，创作了充足的“糯米文明”。简简略单的一钵糯米，可蒸，可烤，可能酿酒。糯米食物正在分别岁时骨气也有分其余出现，正月十五的汤团，四月初八的乌米饭，四月十八的芝麻糯米团，端午的粽子、重阳节的糯米印花糕、菊花糯米酒，尾月正月的八宝饭，或是敬神祭祖，或是祛邪保安，或是喜庆团圆，都寄意隽永和底细深邃。

　　近代此后的上海，跟着各地人士的会聚以及都市化过程的鞭策，诸多风气和饮食风俗也正在不休变革之中。八宝饭因为其被担当的渊博水准，也慢慢地从岁时食品向多人点心改变。咱们可能正在19世纪末之后的沪上各大报刊告白中找到八宝饭的身影，当时已是很多茶楼、食肆平常供应的种类。如1909年1月4日《申报》刊发的这则“新開文雅雅集”文告：

　　开设上海二马道石道西大新街口，镜中天摄影楼近邻，新式洋台红砖大石库墙门内甜点， 齐备细章程载正在游戏报上，阅者鉴之，改善卫生香茗，稀奇鲜味幼酌，谨择于十仲春十四吉日开张……凡来本集游戏，并不收取游资，改善香茗每壶钱五十，手巾幼账一概不取，稀奇鲜味幼酌每客幼洋五角pg电子官网，二荤盆二热炒一汤，点心八宝饭杏仁茶每客幼洋一角，虾仁春卷一品馒头每件幼洋二分……

　　很多文人正在描写上海贩子风情时pg电子官网，都邑提到游走于幼巷间的叫卖摊档，除了柴爿馄饨、汤圆、面条之类，最受迎接的甜食当属八宝饭了甜点。1925年2月4日《时事新报》刊发的一篇漫笔中就如此写道:“上海夜点心中，即是正在幼巷口叫卖的那种，有两样最好吃的东西，那即是八宝饭和茶叶蛋……”

　　八宝饭的普通化、平常化与上海糕团行业的振奋不无相合。上海当地从来大作幼圆子、米糕、甜酒酿、八宝饭、粽子以及幼馄饨、幼笼馒一级点心。清咸丰元年（1851年）起先，跟着姑苏糕团店继续来沪，苏式风韵的木樨赤豆糕、黄松糕、金团、汤团、青团等糕团也接踵登岸上海。最早正在沪谋划苏式糕团的点心店有“五芳斋糕团铺”“西万兴糕团铺”，自后又有“北万兴糕铺”，分歧开设正在南京东道和金陵东道（原名第宅马道）上。

　　清同治、光绪年间又有“沈大成”“吴生大”“四如春”“戴福昌”等糕团铺崭露。清末民国初年则有“乔家栅”“赵大有”“五芳斋”“谢顺兴”“王家沙”等大量糕团摊开业。到抗征服利后，沪上已有巨细糕团店摊两三百家之多，这些商家无一例边区都邑售卖八宝饭，而上海郊区乡下家家户户自造八宝饭的习俗至今仍正在传承。

　　1926年11月22日《申报》刊发武昌道悠闲土酒家菜单，个中写道“本礼拜点心......甜点香滑八宝饭五分”

　　1937年2月26日《申报》刊发二马道（九江道）点心宇宙告白中的“洗沙八宝饭”

　　八宝饭无疑是糯米正在形式上的升华，不过糯稻品种繁多，并不是都适合行动八宝饭的原料。真相上，大大都糯稻更适合酿酒。总体上，糯米有长糯、圆糯之分。长糯米即是籼糯，米粒修长，色彩呈粉白、不透后状，黏性强。而圆糯米属粳糯，形式圆短，白色不透后，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米，比拟长糯米，圆糯米更适合做八宝饭、粽子、酒酿、汤圆等点心。但也有美食专家以为，必需圆糯米和长糯米各一半才更有口感。其余，用血糯米做的八宝饭则另有一番香甜，和烂熟的莲子更是绝配。

　　20世纪30年代，上海出书的《俞氏空中烹调》杂志中刊载“猪油夹沙八宝饭”筑造工艺

　　八宝饭筑造工艺较为繁琐，但对待饕餮客和美食达人来说，这进程也是一种享福，那份香甜不光仅是属于味蕾的，更是贯穿全部筑造枢纽。最初要蒸糯米饭，糯米要预先浸泡煮烂，再隔水蒸出来。较为老派的做法，还要再参预些许猪油搅拌而成的，洁白油亮，让人看后垂涎三尺。但现今无论是商家和家庭自造都已较少再拌入猪油了，听说新雅、德兴馆等老字号还正在继承这道工艺。其余，装碗成型前，碗壁上照旧必要刷一层猪油的，如此就不会黏连，倒扣成型时，材干趁热打铁。

　　豆沙当然也是自造的最好，肯定要选薄壳确当年豆，先放到高压锅里压熟，再碾成豆沙过滤，放入锅内熬煮。熬的岁月，要参预白糖，并络续搅拌，这不过颇为磨练人的耐心和毅力。这两样“主力”到位后，还要绸缪其它“六宝”，这局限该当属于自选举动，大多都有各自的喜欢。但梗概上无表乎蜜饯，紫金枣、桂圆肉、金橘干、糖莲子、大红豆、青木瓜丝、红木瓜丝、冬瓜糖等等。

　　对待只思“坐收渔利”的门客来讲，市情上的各式八宝饭也已能餍足需求。假如不思正在店堂中吃，还可能买了半造品的回家合时蒸煮而食。20世纪30年代创建的上海老字号梅林食物公司更是率先推出“八宝饭罐头”，并与 “午餐肉罐头”“番茄沙司罐头”“火腿罐头”并称“梅林四大经典”，积年来多次得到国度、轻工业部、上海市名牌产物、卓越产物、卓越新产物奖，还远销海表。

　　现在，物质存在已极大充足，逐鹿也是日趋激烈。各道商家为吸引更多求新求特的客户，正在八宝饭的“翻格式经”上也是做足了作品。对“八宝”所指也是毫无固执，诸如生果八宝饭、椰汁八宝饭、雪米爆浆八宝饭等等都纷纷登场。更有斗胆实验用澳洲黄油代庖古板猪油，参预咸蛋黄而成的咸味八宝饭，还正在沪上节日商场掀起“八宝饭咸甜之争”的热议pg电子官网。

　　2018年2月，上海老字号杏花楼正在黄浦区行政供职中央拿到了首张出口食物挂号证书，正式进军海表商场，随后他们坐蓐的10吨八宝饭和松糕，赶正在正月十五前就发往美国和澳洲等地。这些饱含中华古板文明的符号性糯米成品，其道理曾经远超大凡食物，那份香甜是真正属于家的滋味，也是客居海表华人的乡愁托付。八宝饭绸缪好了吗

　　糯米行动一类粮食作物，曾是东亚、东南亚区域最为集体的主食之一。时至今日，已经是很多区域首要的酿酒和食品原料，并正在漫漫的汗青长河中衍生出诸多的风俗事象，八宝饭无疑是个中最具代表性的一种。固然现今推出了很多新的口胃，不过正在筑造工艺上，绝大大都八宝饭的筑造，已经是服从最古板的手腕。

　　从上海人的视角来看，再丰富的筵席，没有八宝饭的压轴，明晰是不完全的。正在互联网、新媒体非常蓬勃的期间，“网红食物”数见不鲜，“来了 晒了 吃了”之后，仿佛没有多少回味。不过，八宝饭永远霸占着它应有的职位，由于它经历岁月的积淀，有着非比寻常的道理。饭虽幼，情却深，那份香甜事后，这个新年才算过得美满。END

　　本文为汹涌号作家或机构正在汹涌音讯上传并发表，仅代表该作家或机构概念，不代表汹涌音讯的概念或态度，汹涌音讯仅供给新闻发表平台。申请汹涌号请用电脑拜访。