化学因素是巧克力风韵的症结，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮完美电竞探讨浮现烘焙甜点中的巧克力隐藏康健危急，要是含量过高，就会对健壮变成伤害。一项探求察觉，这些分子正在巧克力中的含量是安宁的，但正在少许烘焙甜点中的含量更高，这注脚有需要对食物调味剂举行谨慎监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味如斯可口？当然是化学效力完美电竞！各式分子合伙效力，造造出无与伦比的香味，但要是这些分子过多，或者会对健壮形成少许不良影响。一项探求显示，固然巧克力中含有安宁程度的潜正在无益化学物质，但正在少许烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，或者担心全。

　　按照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上揭晓的探求完美电竞， 固然巧克力中浮现的很多化合物浓度很低，足以担保安宁，但正在少许烘焙甜食中却察觉了较高的含量。

　　正在造造巧克力时，可可豆要始末烘焙，云云才力让巧克力的香味尤其芬芳。正在这个经过中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素产生响应而造成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA变成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增加剂，个中少许已被欧盟禁用，搜罗黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地相识这些分子是怎么正在食物中天然造成的，以及它们的含量是否会对健壮变成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种分歧的 α、β-不饱和羰基举行了检测，个中少许已被欧洲食物安宁部确以为安宁，而另少许仍正在评估中。

　　探求幼组造造了巧克力，察觉正在烘焙经过中和参预可可脂后会造成α完美电竞，β-不饱和羰基；可是，它们的浓度已经太低，食用巧克力不会对健壮变成任何影响。接下来完美电竞完美电竞，探求职员筛选了 22 种市情上发售的甜点，搜罗可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，个中有的含有巧克力甜点，有的没有。正在这些包装食物中，他们察觉 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中浮现的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。琢磨到基因毒性物质的创议阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点或者会抢先这一阈值，但要确实评估潜正在的健壮危机，还须要举行更多的探求。

　　探求职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很或者是正在烘焙经过中造成的，相似与包装甜点中的巧克力含量无合。探求幼组显示，这项任务有帮于更好地相识巧克力中这些羰基化合物的来历，并夸大了监测食物中香料的紧张性，以担保消费者的知情权和安宁。