立夏时节，笔者喜获上海社会科学院出书社社长钱运春教导推出的新书《糖与雪》；通盘书写了近代以还冰激凌活着界重要空间的光阴靓颖。此书可读性强，叙事细节活泼、天真。

　　品读此书，可能晓得冰淇淋正在欧洲已经是贵族专享的甜点。发抵达当今社会完美电竞，添置一个冰淇淋早仍然是一个泛泛人也能包袱得起的消费。而从十七世纪的意大利柠檬冰糕到二十世纪的美国草莓冰淇淋，这一广受迎接的冷饮经验了时间厘革和大家喜欢的诸多蜕变。假如没有新时间简化了冰淇淋的临盆，没有临盆本钱的低落，也许冰淇淋会是永远属于少数人的适口。随从冰淇淋正在欧美鼓吹的脚步，从意大利、法国、英国再到美国，咱们会出现它的史书充满了神话、传奇和百般趣事，它的行状逐步发达强壮，直至正在今世食物业中据有紧本位置。

　　谢谢《糖与雪》的作家耶丽昆齐奥，这是一位特意商讨食物史的自正在撰稿人。她出书的著述，曾得回 2010 年国际烹调专业协会（IACP）烹调史书奖。她还撰写了《牛津美国饮食百科全书》、《烹调列传》的片面实质甜点，并为多家杂志供稿；近年她的作品逐步具有东方读者。

　　同时，笔者天然谢谢邹赜韬、王燕萍的大凡翻译！文雅记实的互动，不光显示了初夏的浪漫和味蕾的享福，更是让咱们领略到了食物从手工业到范围化临盆的演绎案例。如该书第四章就云云纪录道：因为正在18世纪中叶冰淇淋辱骂常少见的稀奇物，以是人们往往会正在日志或通讯里提到他们享用冰淇淋的经验甜点。1744年，马里兰州州长托马斯布莱登（Thomas Bladen）配偶举办的晚宴上供给了冰淇淋，当晚出席的威廉布莱克（William Black）正在日志中写道，这回晚宴分表讲求，菜单上有适口的菜肴，“接着端上来了惹人疼爱的甜点。正在那些稀世珍品里，精细地搭配着草莓牛奶的冰淇淋，真是适口极了”。酿成较着比照的是，正在当时的意大利和法国，冰淇淋已然是家庭餐桌上的常客，然而，对美国人而言，一盘浅易得不行再浅易的冰淇淋仍然属于万分可贵了。美国独立斗争后，冰激凌的修造有了彰着的转化。

　　这本《糖与雪》告诉咱们：史书上美国的冰淇淋工艺发达远远掉队于欧洲大陆，以致掉队于英国。正在美国独立斗争结局之前，冰淇淋依然个稀奇物，糕点师和甜品师少之又少。固然仍然有了冷藏室，但冰块不光很难冷冻，也难以永远积聚。与此同时，正在当时的美国，砂糖还极度高贵。并且一目清楚，正在那时，修造冰淇淋是一项辛苦又费时的职责，即使是雇用了仆僮的阔气人家，也很难有机遇尝到一口冰淇淋。直到19世纪中叶，泛泛美国人才略正在分表异常的状况下偶然有机遇尝到一口冰淇淋；这正在当时成为高品德生涯的代名词甜点。独立斗争结局后，美国度庭都逐步爱上冰淇淋；如美国国父乔治华盛顿采购了一台造冰奶油机。而正在托马斯杰斐逊的食谱里，读者能看到八种自造冰淇淋配方。此中一种是香草冰淇淋，旁边还写着无油萨瓦饼干的做法，云云设计是由于杰斐逊很喜爱用这种饼干搭配冰淇淋。人们推度：这些食谱或者是1780年代末的某天，杰斐逊正在结局了冗忙的巴黎酬酢职责后写下的。

　　读者可络续领略到：正在1824年，美国本土包罗首个冰淇淋食谱的著述得以问世、即玛丽伦道夫的《弗吉尼亚家庭主妇》正在当年正式出书。这本书深受美国南方大家的迎接，可能说是19世纪美国最具影响力的食谱。伦道夫先容的南方特质菜包罗鲶鱼汤、“最受弗吉尼亚人疼爱的鸡肉布丁”以及烤“乳猪”“这是南方各州对肥美猪仔的称号”。《弗吉尼亚家庭主妇》也收录了其他国度区域的菜谱，譬喻“西班牙冷汤”和“美式甜甜圈”。伦道夫留下了良多冰和冰淇淋的配方：她用柠檬水做过一种生果冰，也用同样的配方修造了欧洲酸樱桃冰或醋栗汁冰。除此以表，她修造冰淇淋的资料有很多，包罗杏仁、巧克力、香橼、椰子、覆盆子、草莓、香草和咖啡。伦道夫修造“咖啡冰淇淋”用的是牛奶咖啡。她写道：“若执掌妥善完美电竞，冰淇淋就不会褪色。”她还说，冰淇淋原液里过滤出来的咖啡渣，晒干后还可能再次用来煮咖啡。

　　据领略：伦道夫是杰斐逊家族的远房表亲，她从幼生涯正在一个阔气的家庭里。婚后她和丈夫沿道搬到了弗吉尼亚州詹姆斯河畔的种植园，成为一名遐迩有名的女主人。然而，厥后伦道夫的家庭碰着困境，她不得不卖掉屋子，同时为营生正在里士满开起了一家投宿所。再厥后伦道夫写作了一本广受迎接的食谱，她也由此正在美食界芳名远播。19世纪初，泛泛家庭根底不或者自修起冰室，以是也无法修造冰淇淋。然而，伦道夫家族是个特例。直到19世纪末，美国的造冰财产得回了发达，冰淇淋原料尤其实惠，同时冰淇淋机的打算也赢得长足发展，泛泛美国人正在家自造冰淇淋的梦思也就看到了曙光。正在此，笔者有须要回忆下财产化。

　　即笔者正在和第一财经日报幼读者刘佳媛的交换中，喜爱史书的她就见告早正在中国元朝的功夫，有一位食物贩子突发奇思，正在冰中参与极少蜜糖、牛奶和珍珠粉沿道食用来解暑，初代冰淇淋就此出生。当时元朝的首都即是现正在的北京，第一代国际旅老手马可波罗就曾抵达。

　　公元1295年，正在中国元朝任官职的马可波罗从中国把一种用生果和雪加上牛奶的冰食物配方带回意大利完美电竞，于是欧洲的冷饮才有了新的打破。厥后意大利贩子夏尔信，正在马可波罗带回的配方中参与了桔子汁甜点、柠檬汁等，被称为夏尔信饮料。1553年，法国的国王亨利二世实行婚礼之际，从意大利请来了一个会做冰淇淋的厨师，他的奶油冰淇淋使法国人大开眼界。厥后，有一个意大利人把冰淇淋的配方传到了法国完美电竞。1560年，一个私家厨师为了给皇后换口胃，创造白一种半固体状的冰淇淋完美电竞，他把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上斑纹，使冰淇淋尤其色泽美丽、适口美味。从此冰淇淋的品种越来越多，成为人们所喜爱的一种食物。

　　以下期间值得铭刻：1851年，正在美国马里兰州的巴尔的摩，牛奶贩子JACOB FUSSEL告终了冰淇淋的工业化。他正在美国巴尔的摩设备工场，最早起首大批临盆冰淇淋。借帮于1899年的等质机、1902年的轮回式冷藏机、1913 年的一连式冷藏机等的创造，冰淇淋的工业化正在全天下取得神速发达。另一方面，蛋卷冰淇淋则正在1904年圣道易万物展览会上初次亮相。

　　换言之，从此的世博会和各式国际商业展销会上，冰激凌成为和圆舞曲一律的疏导讲话和晚宴标配。近代冰激凌和中国的联系有近百年史书，1926年，上海由美国人开设的海宁洋行正式引进冷饮呆板摆设起首临盆冰激凌，从此也缔造了中国第一家呆板冷饮厂，每天产量正在2000~3000根。然而，这时刻海宁洋行临盆的冰淇淋还属于简化本，也即是圆柱形的冰棒即俗称的冰棍。到了1932年，因为冰棒的销量很好，海宁洋行又从美国引进了冰激凌摆设，起首大范围临盆冰激凌及雪糕。这种冰激凌承受了棒冰的品牌即“美女牌”，正在旧上海功夫，美女牌冰淇淋是影响力最大的冰淇淋品牌完美电竞，一度占到70%的墟市份额；也是名媛最爱。

　　近代财产先辈正在上海的追梦，值得咱们子弟铭刻。如1880年代中国上海起首崭露自来水公司和电力公司，为冰激凌临盆和冷藏管理了强大的工业条件，而1890年到1900年的乳成品加工工业化正在中国崭露，则确保了牛奶举动冰淇淋紧要原料之一或许定时出席。可能绝不妄诞地说，当时一根幼幼的美女牌冰淇淋及雪糕，背后是近代中国艰巨的工业发展烙印！

　　新中国创造后，美女牌冰激凌正在上海逐步被敞后牌冰激凌所代替。当前，中国仍然成为环球最大的冰激凌消费大墟市。国际冰激凌行业，纷纷重视开荒中国大墟市。2022年中国冰激凌墟市份额打破1600亿元、2023年打破1700亿元；2024年估计打破1850亿元。中国本土冰激凌企业和表资冰激凌企业，目前正在中国大墟市的总占比为二比一。然而表资企业和具有好久冰激凌品牌史的国度如法国、匈牙利完美电竞初夏的放纵：冰激凌和咱们相遇的五百年、塞尔维亚等；敬重的推介良机即是进博会！